STRUKTUR ANATOMI DAGING (OTOT) DAN TELUR UNGGAS

Daging (otot)

1)       Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.

2)       Daging sebagai sumber pangan mengandung gizi yang lengkap dan menunjang kesehatan tubuh.

3)       Daging dari sudut pandang bahan konsumsi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

4)       Daging dan otot berbeda secara fisiologik di mana daging merupakan otot yang telah mengalami penghentian aktivitas fisiologik.

5)       Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak.

6)       Otot merupakan komponen utama penyusun daging dan tersusun atas jaringan ikat; epitel; saraf; pembuluh darah; dan lemak.

7)       Otot memiliki ciri yang berhubungan erat dengan fungsinya sehingga setiap otot memiliki jumlah jaringan ikat yang berbeda.

8)       Jaringan ikat pada otot akan menentukan kealotan daging.

9)       Potongan bagian tertentu tubuh hewan yang terdiri atas komponen otot, tulang, tulang rawan, jaringan adiposa, jaringan ikat dan tendo disebut KARKAS.

10)    Daging atau otot merupakan komponen utama karkas.

Struktur Otot

1)       Tubuh hewan secara umum tersusun atas 3 (tiga) tipe jaringan yaitu Jaringan Otot; Jaringan Ikat Fibrus dan Jaringan Ikat Lemak Adiposa.

2)       Ketiga jaringan ikat tersebut tersusun dari sel-sel di dalam matriks yang mengandung serabut.

3)       Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama karkas pada ternak pedaging.

4)       Jaringan ikat mengandung protein utama yang disebut KOLAGEN.

5)       Jaringan ikat terdapat hampir di semua komponen tubuh sehingga kolagen merupakan protein yang paling banyak terdapat dalam tubuh ternak.

6)       Kualitas daging sangat ditentukan oleh kolagen jaringan ikat.

7)       Otot tersusun dari banyak ikatan SERABUT OTOT.

8)       Serabut otot tersebut lazim disebut FASIKULI (fasciculus).

9)       Fasikuli tersusun atas serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun atas banyak fibril dan disebut MIOFIBRIL (myofibril).

10)    Miofibril tersusun atas banyak filamen dan disebut MIOFILAMEN (myofilament).

11)    Jaringan ikat otot tersusun dari EPIMISIUM (epimysium) yang terdapat di sekeliling otot.

12)    Di antara Fasikuli terdapat PERIMISIUM (perimysium) dan di sekeliling sel otot atau serabut otot terdapat ENDOMISIUM (endomysium).

13)    Endomisium mengelilingi SARKOLEMA (membran sel).

14)    Sarkolema tersusun dari lipid (lemak) dan protein miofibrilar serta bersifat elastis sehingga berperan penting dalam proses kontraksi (pemendekan otot), relaksasi dan peregangan otot.

15)    Sitoplasma (cairan sel) serabut-serabut otot disebut SARKOPLASMA.

16)    Komponen sarkoplasma meliputi air (75-80%), lipid, granula glikogen, nonprotein nitrogen dan komponen anorganik.

Telur Unggas

1)       Telur adalah struktur biologis yang dimaksudkan oleh alam untuk reproduksi.

2)       Telur  melindungi dan menyediakan makanan lengkap bagi embrio berkembang, dan berfungsi sebagai sumber utama makanan untuk beberapa hari pertama dari kehidupan ayam.

3)       Telur juga merupakan salah satu bahan pangan paling bergizi dan serbaguna bagi manusia.

CANGKANG (Shell)

1)       Cangkang (shell) merupakan baris pertama pertahanan telur terhadap masuknya bakteri.

2)       Warna cangkang coklat atau putih.

3)       Kurang lebih 8.000 hingga 10.000 pori-pori memungkinkan kelembaban dan gas dalam (O2) dan keluar (CO2).

MEMBRAN

1)       Ada 2 (dua) membran pada telur unggas yaitu di bagian dalam cangkang (outer membrane) dan yang mengelilingi albumen (inner membrane).

2)       Membran cangkang merupakan baris kedua kedua pertahanan terhadap masuknya bakteri.

3)       Membran terdiri dari lapisan tipis dari serat protein.

KEPING GERMINAL (germinal disk)

1)       Tampak sebagai struktur lengkung tipis pada permukaan kuning telur.

2)       Merupakan pintu masuk bagi proses pembuahan (fertilisasi) telur.

PUTIH TELUR (albumen)

1)       Terdiri atas 2 (dua) lapisan yaitu lapisan tebal dan lapisan tipis.

2)       Mewakili 2/3 berat telur (tanpa kulit).

3)       Sebagian besar tersusun atas air, protein berkualitas tinggi dan mineral.

4)       Bila telur segar rusak, albumen tebal akan tetap kokoh di sekitar kuning telur.

CHALAZAE

1)       Merupakan sepasang pita spiral yang menempatkan kuning telur pada bagian tengah albumen tebal.

2)       Tidak begitu jelas pada telur yang dimasak.

KUNING MEMBRAN (vitelline membrane)

1)       Mengelilingi dan memegang kuning telur.

2)       Telur yang masih segar memiliki membrane yang lebih kuat.

KUNING

1)       Sumber utama vitamin dan mineral pada telur termasuk protein dan asam lemak esensial.

2)       Mewakili 1/3 dari berat telur (tanpa kulit).

3)       Warna kuning berkisar dari cahaya kuning ke oranye dalam, tergantung pada makanan ayam.

AIR CELL

1)       Membentuk di ujung lebar telur sebagai bagian bawah bila telur diletakkan.

2)       Telur yang segar semakin kecil sel udaranya.

Referensi

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogykarta.

Frandson. RD. 1993. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Edisi ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sunaryo, S., M. Untoro., T.W. Pengestiningsih., T. Budipitoyo. 1996. Diktat Kuliah Mikroanatomi I Organisasi Organ dan Sistem Kardiovaskuler. Laboratorium Mikroanatomi Fakultas Kedokteran Hewan UGM. Yogyakarta.

Anonim. 1987. Histologi Veteriner II. Bagian Anatomi Fakultas Kedokteran Hewan UGM. Yogyakarta.