GELATIN

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Limbah                            Dosen : Dr. Zulfikar

Laporan Pratikum Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Dan Limbah Olahan Peternakan

“GELATIN”

Indra Rahmana

11281100520

Peternakan IV/A

                                                        

Program Studi Peternakan

Fakultas Pertanian Dan Peternakan

Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau

Pekanbaru

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesehatan dan keselamatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Laporan Pratikum dengan judul “Pembuatan Gelatin”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Zulfikar sebagai dosen mata kuliah teknologi pengolahan hasil ikutan dan limbah olahan peternakan yang telah banyak memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi sampai selesainya laporan pratikum ini.

Akhirnya penulis sangat mengharapkan agar hasil laporan pratikum ini bermanfaat bagi kita semua baik untuk masa kini maupun untuk masa yang akan datang.

Pekanbaru, 15 juni 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar........................................................................................................       i

Daftar Isi...................................................................................................................       ii

BAB I Pendahuluan

1.      Latar belakang ..............................................................................................       1

1.1.Pengertian gelatin ...................................................................................       1

1.2.Sejarah pembuatan gelatin pertama kali ..................................................       2

BAB II Tinjauan Pustaka

2.      Penggunaan gelatin .......................................................................................       4

BAB III Materi Dan Metode

3.1. tempat dan waktu ..............................................................................................       6

3.2. bahan dan alat ....................................................................................................       6

3.3. cara pembuatan gelatin ......................................................................................       6

3.4. manfaat gelatin dan jenis – jenis produk yang menggunakannya ......................       10

Daftar pustaka ..........................................................................................................       12

BAB I

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

1.1.   Pengertian Gelatin

Selama ini banyak beredar bahan makanan, minuman ataupun obat-obatan berupa kapsul dan tablet, yang menggunakan gelatin. Beberapa contoh peranan penting gelatin di dalam industri makanan antara lain peranannya pada jenis produk permen, jenis produk bakery, dan jenis produk daging olahan. (Kirk & Othmer, 1966)

Tetapi asal tulang atau kulit yang digunakan sebagai bahan baku gelatin sering tidak diketahui spesiesnya.Terlebih lagi untuk keperluan industri, Indonesia setiap tahun mengimport gelatin dalam jumlah yang cukup banyak. Dan telah diketahui bahwa di luar negeri sendiri, sebanyak 70% gelatinnya terbuat dari kulit atau tulang babi. Tidak dapat kita pungkiri bahwa pembuatan gelatin dari babi memang jauh lebih murah dibandingkan dengan gelatin yang berbahan baku kulit atau tulang binatang lainnya. Namun tentunya hal ini menimbulkan keraguan halal atau tidaknya bagi masyarakat kita yang sebagian besar umat islam. Maka dengan adanya gelatin yang berbahan baku kulit sapi ini dimungkinkan dapat mengurangi kebutuhan import gelatin dan masyarakan dapat menghilangkan keraguan tentang halal atau tidaknya suatu produk yang menggunakan gelatin sebagai bahan tambahannya. Didalam kulit sapi mengandung protein yang secara fisiknya dalam bentuk kolagen dan apabila kolagen ini diekstraksi maka akan diperoleh gelatin.

Teknologi pengolahan gelatin dari kulit sapi dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah dan besar. Dan metode pengolahan dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. Oleh karena itu, produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. (http://www.indohalal.com)

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari kolagen kulit, membran tulang, dan bagian tubuh berkolagen lainnya dengan cara hidrolisa. Gelatin merupakan suatu linier polimer dari asam amino, yang berupa perulangan glycin-proline dan glycin-proline-hydroxyproline di dalam rangkaian polypeptide. ( Mc Graw, 1976 )

1.2.   Sejarah Pembuatan Gelatin Pertama Kali

Pembuatan gelatin pertama kali muncul di Barat, maka bahan baku babi tidak jadi soal. Bahkan secara ekonomis, bahan babi memberikan banyak keuntungan, karena murah, mudah didapat dan suplainya kontinyu. Hampir seluruh bagian dalam tubuh babi merupakan pilihan terbaik sebagai bahan tambahan (food additive).

Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal. Sedangkan gelatin dari babi jauh lebih murah dibanding bahan tambahan makanan lainnya. Itu karena babi mudah diternak. Babi dapat makan apa saja termasuk anaknya sendiri. Babi juga bisa hidup dalam kondisi apa saja sekalipun sangat kotor. Dari segi pertumbuhan, babi cukup menjanjikan. Seekor babi bisa melahirkan dua puluh anak sekaligus. Karena sangat mudah dikembangkan, produk turunan dari babi sangat banyak.

Menurut hasil penelitian, gabungan tulang babi dan sapi merupakan kombinasi terbaik untuk menghasilkan gelatin bermutu tinggi. Tulang binatang juga bisa diproses menjadi arang aktif dengan cara mengarangkan tulang tersebut. Dalam proses pengarangan, tulang diabukan, sehingga bahan organik terbakar habis. Karena kandungan mineral (terutama kalsium) cukup tinggi, bahan akan tersisa menjadi arang. Selanjutnya, dengan proses pembersihan menggunakan metode tertentu, dapat dihasilkan arang aktif.

Gelatin merupakan produk heterogen yang didapat dari ekstraksi hidrolisis dari kolagen hewan. Sumber kolagen umumnya adalah tulang hewan, kulit babi, dan kulit jangat sapi. Gelatin yang bersumber dari kulit sapi biasanya dikategorikan sebagai gelatin kategori B (proses ekstraksi basa) dengan titik isoelektrik pada pH 4,7 (asam). Sedangkan, gelatin yang bersumber dari kulit babi dikategorikan sebagai gelatin kategori A dengan titik isoelektrik pH 9 (basa). Dalam perkembangannya, proses pembuatan gelatin yang bersumber dari tulang dapat disederhanakan menjadi proses ekstraksi dengan cara merubah titik isoelektriknya menjadi pada sekitar pH 5,5-6,0.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.      Penggunaan Gelatin

Gelatin yang berbentuk protein itu mampu memberikan tekstur kenyal. Sifat gelatin ini banyak digunakan dalam bidang industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk berbagai bahan makanan, seperti kembang gula, agar-agar, permen karet, dan makanan berbentuk gel lainnya. Gelatin juga digunakan secara luas dalam produk obat-obatan, kosmetik, fotografi, jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen dan sebagainnya.

Penggunaan gelatin dalam pembuatan kapsul biasanya merupakan campuran gelatin dari tulang dan kulit babi. Kombinasi ini digunakan karena gelatin tulang menghasilkan lapisan tipis yang kuat dan kencang. Sedangkan, gelatin dari kulit babi memberikan kelenturan dan kejernihan pada campuran, sehingga mengurangi kekeruhan pada kapsul tadi. Di Indonesia, kapsul yang beredar adalah kapsul jenis hard. Kapsul ini terbuat dari gelatin, pewarna, pengawet serta pelentur. Menurut informasi yang berasal dari Badan POM, gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya berasal dari organ sapi.

Untuk keperluan industri dalam negeri Indonesia setiap tahun mengimpor gelatin dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa pada tahun 2000, Indonesia mengimport gelatin 3.092 ton dari Amerika Serikat, Perancis, Jerman, Brasil, Korea, Cina dan Jepang. Di luar negeri, sebanyak 70 persen gelatin terbuat dari kulit babi.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

Penghias kue pada umumnya terbuat dari gum paste juga plastic icing yang mengandung gelatin. Gelatin juga tak hanya terdapat dalam gum paste sebagai penghias kue. Namun juga terdapat dalam kue puding, sirup, maupun permen kenyal. Kebanyakan merupakan produk impor. Bahkan untuk menawarkan kekentalan yang lebih tinggi produsen kecap menggunakan gelatin.

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu

            Pratikum dilaksanankan pada hari kamis 11 juni 2015 pukum 10:00 WIB, di laboraturium Nutrisi Kimia Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN SUSKA RIAU.

3.2. Bahan dan Alat

            Adapun Banan yang di pergunakan :

1)      Larutan asam HCL 3% dan HCL 5%

2)      Aquades

3)      Kulit sapi

Sedangkan alat yang di pergunakan :

1)      Timbangan

2)      Wadah penampung gelatin

3)      Water Bath Shaker

4)      Pengukur PH

5)      Botol atau toples untuk sampel kulit sapi

6)      pisau

3.3. Cara Pembuatan Gelatin

Gelatin dibuat dalam bentuk lapisan pada sebuah substrat gelas dengan tehnik spin coating. Gelatin akan memberikan reaksi terhadap uap air melalui perubahan daya absorpsi akibat penyerapan uap air. Sifat optic (absorpsi atau transmitansi) gelatin bervariasi ketika menyerap uap air. Gelatin merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang. Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam amino. Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan secara “cross-links”(interaksi-silang), karenanya terdapat lubang (rongga) diantara rantai yang dapat menahan air

Gambar 1. Struktur Kimia Gelatin

Komposisi kimia gelatin yang diambil dari tendon hewan terdiri dari 50,11% karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25.26% oksigen, dan 0,26% sulfur. Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah 4-hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro-. Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin panjang yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple/ hidroksiprolin yang memiliki banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu merubah sifat gel, menggunakan transglutaminase (enzim) untuk menghubungkan lysine dan sisa glutamin. Massa jenis gelatin adalah 1,35 gr/cm. Gelatin pecah (terdenaturasi) pada suhu di atas 80°C.

Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas, membengkak (swelling) dalam air dingin, dapat berubah secara reversible dari sol ke gel. Larutan gelatin dibuat dengan mencampurkan 9 gram gelatin dengan 30 ml aquades (suhu ± 45°C). Selanjutnya diaduk sampai semua campuran larut, kemudian larutan dipanaskan di atas hot plate hingga suhu mencapai ± 70°C, dan dipertahankan pada suhu ini (suhu maksimum). Larutan dibiarkan di udara terbuka hingga suhu larutan mencapai ± 30°C.

Deposisi lapisan gelatin dilakukan dengan cara spinning menggunakan sebuah spin-coater. Langkah pertama, larutan gelatin diteteskan pada substrat kaca preparat, lalu di-spinning (sekitar 25 detik) dengan kecepatan tertentu. Deposisi ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Gelatin yang muncul di belakang substrat dapat dibersihkan dengan menggunakan tissue yang dibasahi oleh air hangat. Secepatnya film hasil deposisi ini diletakkan di dalam lemari pendingin selama ± 24 jam.

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1)      Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.

2)      Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.

Gambar 1. Struktur Kimia Gelatin

3.4. Manfaat gelatin dan jenis-jenis produk yang menggunakannya

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :

1)      Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

2)      Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet.

3)      Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage.

4)      Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian

5)      Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

6)      Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

7)      Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, 1971, ”Kimia Organik”, Edisi kedua, Jilid 2, Penerbit Erlangga, Jakarta.

Groggins, P.H., 1956, ”Unit Processing in Organic Synthesis”, ed.1, Mc Graw-Hill Book Company, Inc., New York.

Soengkawati, A.M., 1979, ”Riset Pengolahan Tulang dan Kulit Sisa”, Balai Penelitian Kulit.Departemen Perindustrian, Yogyakarta.

Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi., 1984, ”Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian”, Edisi keempat. Penerbit Linerty, Yogyakarta.

www.indohalal.com

www.library.usu.ac.id