Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik Pe (Polyethylen) Dan Plastik Pp (Polypropylen)

Tugas Makalah

“Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik Pe (Polyethylen) Dan Plastik Pp (Polypropylen)“.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1        Latar Belakang

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan  protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroorganisme. Daging sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan. Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi daging. Penjualan daging di pasar tradisional umumnya dilakukan dalam keadaan terbuka (tanpa penutup). Daging disajikan di lokasi yang kurang terjamin kebersihannya dan bersuhu udara tinggi (suhu kamar). Pada kondisi tersebut mikroba patogen dapat tumbuh dengan subur. Komariah dan Irma (2001) menyatakan bahwa daging yang beredar di Kota Bogor sudah tercemar mikroba patogen, yaitu dengan jumlah koliform 7.9 x 104 CFU/g, E. coli 3.0 x 104 CFU/g dan Salmonella terbukti positif. Penjualan daging secara terbuka juga menyebabkan konsumen memilih daging dengan memegangnya sehingga daging dapat terkontaminasi dan teksturnya menjadi lembek sehingga menurunkan kualitas daging tersebut. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan oleh pedagang-pedagang di pasar tradisional guna meningkatkan daya tahan daging adalah menutup atau mengemas daging dengan plastik. Pengemasan daging memegang peranan penting dalam mencegah atau mengurangi kerusakan oleh mikroorganisme serta gangguan fisik. Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah melindungi produk dari perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat menghambat terjadinya penyerapan uap air dari udara (Loekman et al. 1991). Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan daging yaitu PE (polyethylen) dan PP (polyprophylen), karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sama. Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan suhu minimum -46°C – (-5)°C, namun memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Menurut Wheaton dan Lawson (1985) bahan kemasan plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik PE karena mempunyai harga relatif murah, mempunyai komposisi kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan minyak, tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang baik dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar selama penyimpanan, mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam berbagai bentuk.

1.2       Ruang lingkup dan batasan masalah

Makalah dibatasi hanya di pasar arengka pekanbaru

1.3       Rumusan masalah

Makalah ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh plastik PE dan plastik PP terhadap total koloni bakteri, kadar air, kadar protein, pH dan susut masak daging sapi segar yang dijual dipasar Arengka Pekanbaru.

1.4       Tujuan penulisan

Makalah ini dibuat penulis ditujukan untuk :

1.      Untuk  memudahkan masyarakat mengetahui daging yang baik

2.      Untuk meningkatkan taraf daging yang dijual di pasaran           

3.      Untuk memberikan pilihan kepada penjual daging dalam penggunaan pelastik PP dan PE

            1.5       Sistematika Penulisan

Untuk memudahkan dalam memahami pembuatan makalah jurnal ini, maka penulis membagi penulisan makalah menjadi 3 (tiga) bab yaitu:

BAB    I           Pendahuluan

Dalam bab I ini akan diuraikan mengenai latar belakang masalah, ruang lingkup dan batasan masalah, kemudian dilanjutkan dan rumusan makalah, manfaat penelitian lalu sistematika penulisan masalah.

BAB         II         Pembahasan

Bab ini merupakan bab yang menguraikan atau menjelaskan jurnal tentang : KUALITAS DAGING SAPI dengan KEMASAN PLASTIK PE (polyethylen) dan PLASTIK PP (polypropylen). Didalam makalah ini akan diuraikan penjelasan  yang berkaitan dengan kualitas daging terhadap plastik kemasan PE dan PP. Disini kami akan menjelaskan hingga mendetail tentang kualitas daging dipasar Arengka Kota Pekanbaru.

BAB         III        Kesimpulan dan saran

                                    Bab ini  merupakan  bab terakhir yang berisi kesimpulan dan saran dari uraian pada bab-bab sebelumnya.

BAB II

PEMBAHASAN

II.1      Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik Polyethylen dan Plastik Polypropylen

1. Total Koloni Bakteri

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa penggunaan plastik sebagai pengemas daging berpengaruh sangat nyata (P<0.01) dalam menekan total koloni bakteri. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa total koloni bakteri daging sapi pada perlakuan A1 sangat nyata lebih tinggi (P<0.01) dibanding dengan total koloni bakteri pada perlakuan A2 maupun perlakuan A3. Total koloni bakteri pada perlakuan A2 sangat nyata lebih tinggi (P<0.01) dibanding perlakuan A3. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan plastik PP lebih baik dalam mencegah

kontaminasi bakteri. Hal ini kemungkinan disebabkan karena plastik PP mempunyai daya tembus uap air yang lebih bakteri sehingga total koloni bakteri menjadi rendah. Hal ini didukung oleh Soeparno (1994) yang menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain adalah pH dan kadar air. Dari hasil penelitian didalam jurnal didapatkan bahwa perlakuan A3 (dikemas dengan plastik PP) mempunyai kadar air dan pH daging sapi yang terendah.

Selain dipengaruhi oleh zat makanan, perkembangbiakan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh faktor kelembaban, temperatur, pH dan ketersediaan oksigen (Lawrie 1979). Penggunaan plastik PP sebagai pengemas daging, dapat mencegah masuknya oksigen sehingga pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

2.      Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa penggunaan plastik sebagai pengemas daging berpengaruh sangat nyata (P<0.01) dalam menurunkan kadar air daging. Hasil Uji DMRT menunjukkan bahwa kadar air daging sapi pada perlakuan A1 (tanpa kemasan) nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan dengan kadar air daging sapi pada perlakuan A2(dikemas plastik PE) dan sangat nyata lebih tinggi (P<0.01) dibanding perlakuan A3 (dikemas plastik PP). Begitu juga kadar air daging sapi yang dikemas dengan plastik PE nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan dengan kadar air daging yang dikemas dengan plastik PP. Penurunan kadar air daging sapi dengan perlakuan pengemasan plastik berkaitan dengan penurunan total koloni bakteri pada daging. Hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging. Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula kadar airnya.

3.      Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa penggunaan plastik sebagai pengemas daging berpengaruh sangat nyata (P<0.01) dalam mempertahankan kadar protein daging. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa kadar protein daging sapi pada perlakuan A3 (dikemas plastik PP) sangat nyata lebih tinggi (P<0.01) dibandingkan dengan kadar protein daging sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik PE) dan perlakuan A1 (tanpa kemasan).

Kadar protein daging sapi yang tanpa kemasan tidak berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar protein daging sapi yang dikemas dengan plastik PE. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan plastik PP lebih baik dalam mencegah terjadinya penurunan kadar protein. Penurunan kadar protein jugadipengaruhi oleh total koloni bakteri karena salah satu faktor yang dibutuhkan oleh bakteri untuk pertumbuhannya adalah protein.

Pengemasan daging dengan plastik akan mengurangi kontaminasi bakteri sehingga denaturasi protein yang diakibatkan oleh peningkatan jumlah bakteri dapat diminimalisir. Pengemasan daging dengan  plastik PP lebih baik dalam mencegah terjadinya denaturasi protein oleh bakteri sehingga kadar protein daging dapat dipertahankan.

Hal ini disebabkan karena plastik PP mempunyai permeabilitas uap air yang rendah dan permeabilitas terhadap gas sedang sehingga pertumbuhan bakteri dapat dihambat (Syarief et al. 1989). Kadar protein daging sapi pada penelitian ini berkisar 19.12 - 20.55%. Kadar protein daging sapi yang direkomendasikan oleh American  Meat Institute Foundation (dalam Muchtadi dan Sugiyono 1992) adalah 18.8%.   

4.      pH

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan plastik sebagai pengemas daging berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH (P<0.01). Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa pH daging sapi pada perlakuan A1 (tanpa kemasan) sangat nyata lebih tinggi (P<0.01) dibandingkan dengan pH daging sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik PE) dan perlakuan A3 (dikemas plastik PP). Demikian juga halnya, pH daging sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik PE) sangat nyata (P<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A3(dikemas plastik PP). Rataan pH daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini berbanding lurus dengan rataan total koloni bakteri.

Hal ini menunjukkan bahwa semakin rendah pH daging sapi, semakin sedikit jumlah koloni bakteri. Nilai pH daging segar menurut Bahar (2003) adalah 5.6. Menurut Buckle et al. (1987) pH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti dalam mutu daging. pH rendah (5.1-6.1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme.

pH tinggi (6.2-7.2) menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.

5.      Susut Masak

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan plastik sebagai pengemas daging berpengaruh sangat nyata (P<0.01) dalam menurunkan persentase susut masak

daging sapi.  Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa susut masak daging sapi pada perlakuan A1 (tanpa kemasan) nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan dengan perlakuan A2 (dikemas plastik PE) dan sangat nyata lebih tinggi (P<0.01) dibandingkan dengan perlakuan A3 (dikemas plastik PP). Begitu juga halnya, susut masak daging sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik PE) nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan dengan perlakuan A3 (dikemas plastik PP). Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadarair. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi.

BAB III

PENUTUP

III.1     KESIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.      Plastik PE dan PP sebagai bahan kemasan daging sapi segar selama penjualan di Pasar Arengka Kota Pekanbaru dapat menurunkan kadar air, mempertahankan kadar protein, menurunkan nilai pH, menekan total koloni bakteri dan menurunkan persentase susut masak daging sapi.

2.       Penggunaan plastik PP memberikan pengaruh lebih baik dalammempertahankan kualitas daging sapi dibandingkan dengan plastik PE.

III.2       SARAN

Dalam penulisan makalah ini penulis ingin menyajikan beberapa saran diantaranya :

1.      Gunakanlah  plastik PP  sebagai pengemas daging  mencegah terjadinya penurunan  kadar protein.

2.      Gunakanlah  plastik PP sebagai pengemas daging, karena dapat mencegah masuknya oksigen sehingga pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

DAFTAR PUSTAKA

Bahar B. 2003. Panduan Praktis MemilihProduk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama. Bahendra. 2007. Kualitas Daging Sapi Bali (Bossundaicus) di Rumah Potong Hewan Kota Pekanbaru. Skripsi Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science. Fardiaz S. 1992, Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Lawrie RA. 1979. Ilmu Daging. Parakkasi

Aminuddin, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Meat Science.

Loekman S, Maamoen A, Ridwan S, Suparmi, Edison. 1991. Pengaruh Pengemasan

terhadap Mutu Ikan Baung (Macrones sp) Asap. Jurnal Penelitian, Pusat Penelitian

Universitas Riau. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : IPB. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Press. Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara

Pengujian Makanan dan Minuman. Jakarta: Direktorat Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Peternakan Departemen Pertanian. [SNI 01-2891- 1992]. standar Nasional Indonesia. 2000. Daging  Segar. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional [SNI 01-6366-2000]. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Syarief R, Sassya S, St Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Daging. Bogor: IPB. Wheaton FW and Lawson TB. 1985. Processing AquaticFood Product. New York : John Wiley and Sons. Winarno FG dan Srilaksmi. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Bogor : Ghalia Indonesia.