karkas dan retail cut dari pemotongan sapi

Tugas Makalah Abatoir

karkas dan retail cut dari pemotongan sapi

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan komoditas daging, susu, telur dan hasil-hasil olahannya serta hasil sisa produksi.  Daging sebagai salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin.  Disamping itu, daging memiliki rasa dan aroma yang enak, sehingga disukai oleh hampir semua orang.

Daging merupakan bahan makanan yang penting bagi masyarakat karena kandungan proteinnya. Kebutuhn protein hewaninya sangat penting bagi tubuhmanusia meskipun daging bagi masyarakat umumnya masih merupakan makanan mahal.

Secara umum mekanisme urutan pemotongan ternak ruminansia besar seperti sapi dan kerbau di Indonesia terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari tahap pengistirahatan dan pemeriksaan sebelum pemotongan, tahap proses penyembelihan, dan tahap penyiapan karkas.

Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian karkas dan bagian bukan karkas atau lazim disebut bagian non karkas.  Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi daripada non karkas, sesuai dengan tujuan pemotongan ternak, yaitu untuk mendapatkan daging.  Bagian non karkas atau yang lazim disebut “offal” terdiri dari bagian yang layak dimakan (“edible offal”) dan bagian yang tidak layak dimakan (“inedible offal”).

Karkas merupakan bagian tubuh ternak yang diperoleh dari proses pemotongan ternak setelah dipisahkan kulit, kepala, jeroan bawah ekor dipisahkan. Pada karkas unggas paruh dan ginjal termasuk karkas. Karkas terdiri dari otot (daging), tulang, jaringan ikat dan lemak. Kerena daging merupakan bagian yang terbesar dari karkas. Maka penilaian karkas sangat erat kaitannya denagan penilaian kualitas daging.

1.2. Rumusan Masalah

Dari pendahuluan diatas maka dapat diambil masalah yaitu :

-          karkas dan retail cut dari pemotongan sapi

PEMBAHASAN

KARKAS DAN RETAIL CUT DARI PEMOTONGAN SAPI

Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut.

Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals)

Jeroan (edible offal atau disebut juga variety meat atau fancy meat) adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain daripada pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus dan atau pankreas, babat, usus, ginjal, buntut.

Karkas

Karkas merupakan hasil utama dari suatu pemotongan ternak sapi, dan mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi daripada non karkas.  Bagian non karkas atau yang lazim disebut “offal”, terdiri dari bagian-bagian yang layak dimakan (“edible offal”) dan bagian-bagian yang tidak layak dimakan (“inedible offal”).

Bagian non karkas yang layak dimakan banyak macamnya, seperti bagian-bagian jeroan ternak.  Di Indonesia jeroan banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan.  Jeroan mengandung gizi cukup tinggi dan harganya lebih murah daripada daging.  Rincian pemanfaatan bagian non karkas yang layak dimakan dapat dilihat pada Tabel berikut

Komponen-komponen non karkas yang tidak layak di makan dapat diproses dan dimanfaatkan menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi cukup tinggi.  Salah satunya yaitu untuk pakan ternak. Menurut Balkely dan Bade (1992), lebih dari 100 macam hasil sampingan penyembelihan sapi diproses dan dipasarkan, mulai dari kulit sampai lem, obat-obatan sampai lilin, sabun sampai sikat dan masih banyak lagi.

Hasil pengolahan komponen non karkas yang tidak layak dikonsumsi manusia, antara lain adalah tepung tulang, tepung darah, dan bermacam-macam hasil olahan yang berasal dari kulit, tanduk dan kuku.

Bagian offal yang layak dikonsumsi manusia Dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Bagian offal	Manfaat
Otak,jantung,ginjal,hati, Limpa,pankreas dan lidah	Anekaragam daging dan Masakan
Ekor	Sup
Pipi dan tetelan kepala	Bahan sosis
Lambung ; A. Pedet B. Babi C. Sapi	A. Renet untuk pembuatan Keju B. Selongsong sosis C. Bahan sosis
Usus kecil, usus besar	selongsong sosis,aneka Makanan
Esofagus	bahan sosis,aneka makanan

Sumber : Forrest et al. (1975).

Daging sapi mempunyai peran yang cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional. Seperti halnya dengan komoditas susu ataupun daging unggas, daging sapi menjadi salah satu komoditas sumber protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia untuk kesehatan dan pertumbuhan. Daging sapi merupakan komoditas daging yang disukai oleh konsumen Indonesia selain daging ayam, daging kambing atau domba dan lain-lainnya. Alasan-alasan konsumen menyukai daging sapi ini antara lain karena pertimbangan gizi, status sosial, pertimbangan kuliner, dan pengaruh budaya barat1, selain itu tingkat kecernaan protein daging sapi tinggi mencapai 95-100% jika dibandingkan dengan tingkat kecernaan protein tanaman yang hanya 65-75% 2.

Di samping rasanya yang enak dan khas kandungan gizi daging sapi pun terbilang kaya sehingga mampu memenuhi kebutuhan gizi manusia. Daging sapi termasuk salah satu sumber essensial dari protein hewani dan lemak. Daging sapi juga merupakan pilihan utama konsumen. Karena sudah jelas dalam pemasarannya daging sapi mudah menembus pasar. Hasil produksi sapi potong yang bagus adalah sapi yang memiliki persentase karkas yang tinggi.3 Sebagai ternak potong, daging sapi memilikipersentase karkas Iebih baik daripada ternak kerbau.4 Indonesia memiliki 5 jenis sapi unggul yaitu sapi Ongol, Bali, Madura, Grati, dan kelantan.5 Dari kelima sapi tersebut, sapi Bali yang di golongkan sebagai sapi potong, dikenal sebagai sapi yang memiliki persentase karkas cukup tinggi, rata-rata mencapai 57 persen.4

Seekor ternak sapi dianggap baik apabila dapat menghasilkan karkas sebesar 59% dari bobot tubuh sapi tersebut dan akhirnya akan diperoleh 46,50% recahan daging yang dapat dikonsumsi.6 Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa dari seekor sapi yang dipotong tidak akan seluruhnya menjadi karkas dan karkas tersebut tidak akan seluruhnya menghasilkan daging yang dapat dikonsumsi manusia. Oleh karena itu, untuk mengetahui hasil karkas dan daging yang akan diperoleh, dilakukan penilaian dahulu sebelum ternak sapi dipotong. Di negara maju telah terdapat spesifikasi untuk pengkelasan (grading) terhadap steer, heifer, dan cow yang akan dipotong.6Berdasarkan penilaian terhadap penampilan tubuh sapi, United State Department of Agriculture (USDA) di Amerika telah memisahkan sapi yang siap potong ke dalam beberapa kelas.6 Penentuan tersebut didasarkan kepada penilaian keadaan kondisi dan bentuk tubuh sapi.

Bagian – Bagian Tubuh Sapi

A. Kepala B. Leher C. Bahu D. Iga depan E. Iga belakang  F. Dada G. Kaki depan  H. Perut depan  I.  Kemudi  J. Pinggang  K. Tungging L. Pangkal ekor M. Perut belakang  N. Lipatan sudut perut  O. Paha P. Kaki (cakar) belakang.

Bagian – Bagian Karkas Sapi

1.      sampil kecil/blade,clod,oyster:

bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk. sesuai untuk masakan rendang, kari, steak, tumis.

2.      sampil/chuck :

bagian pahan atas. daging kurang lunak tetapi penuh rasa karena kandungan kolagen yg cukup tinggi. sesuai untuk masakan empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.

3.      Samcan (flank)

adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.

4.      kijen/chuck tende:

berbentuk kerucut yang berlapis kulit luar yang tipis. bagian ini cukup empuk. sesuai untuk masakan steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop, tongseng.

5.      iga lamusir depan/cube roll:

bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. bagian ini termasuk bagian yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. sesuai untuk masakan bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.

6.      Has dalam (tenderloin / fillet)

Adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak. Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.

7.      sandung lamur/brisket:

potongan bagian dada. potongan ini agak berlemak. sesuai untuk masakan cornet, roll, rawon, sop, roast.

8.      Sengkel (schenkel)

dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak. (Poppy Barkah)

9.      shortloin, has luar, sirloin shorloin dan has luar (striploin):

potongan bagian belakang sapi. sirloin adalah bagian daging yang terletak persis dibelakang shortloin dan diatasnya tenderloin atau has dalam. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu. 

Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem evaluasi karkas.  Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas karkas yang baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan, sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi.  Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas perlu dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak punggung atau subkutan dan luas urat daging mata rusuk.

            Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas.  Faktor lingkungan dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi.  Umur, bobot hidup dan kadar laju pertumbuhan juga dapat mempengaruhi komposisi karkas.   

            Komponen utama karkas yang diharapkan adalah proporsi daging yang maksimal, proporsi lemak optimal dan proporsi tulang minimal.  Pada umumnya penilaian hasil karkas dilakukan melalui persentase karkas.  Semakin tinggi persentase karkas semakin baik performan karkas.  Bobot karkas ada dua macam yaitu bobot karkas segar (fresh carcass weight) atau bobot karkas sebelum dilayukan dan bobot karkas layu (cold carcass weight) yaitu  bobot karkas setelah dilayukan selama kurang lebih 24 jam.     

Menghitung karkas sapi

Menghitung berapa daging yang akan dihasilkan oleh seekor ternak. Sebab, sasaran kita kepada berapa orang daging ini akan dibagikan.Caranya adalah sebagai berikut : Seekor sapi akan mampu menghasilkan karkas (tulang daging, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan) sekitar (49 – 57) % dari berat hidup. Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 400 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar (196 -228) kg. Dari sejumlah ini, akan mampu dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar  75 % dari berat karkas atau sekitar (147 – 170) kg. Belum termasuk jeroan, kaki dan kepala. Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan yang diberikan oleh kita selama sapi tersebut belum dipotong.

Karakteristik Karkas sapi

1.      Panjang Karkas.  Panjang karkas diukur setelah proses pemotongan dan pengulitan yang diukur dari depan os pubis atau pecton ocses pubis sepanjang sisi dalam separoh bahagian karkas sampai pada tepi depan tulang rusuk pertama. Alat yang dipakai adalah pita ukur yang panjangnya 2.5 m.

2.      Komponen Karkas.  Komponen karkas terdiri dari daging, tulang dan lemak, yang diukur dengan menimbang komponen tersebut setelah dilakukan deboning. Setelah dilakukan penimbangan kemudian berat komponen tersebut dipersentasekan terhadap bobot hidup.

3.      Tebal Lemak Punggung.  Ditentukan dengan cara mengukur tebal lemak pada kurang lebih tigaperempat panjang irisan penampang melintang urat daging mata rusuk antara rusuk ke 12  dan 13.

4.      Persentase Bobot Karkas. Dihitung berdasarkan perbandingan antara bobot karkas panas (segar) dengan bobot potong dikalikan 100 persen.

5.      Luas Urat Daging Mata Rusuk.  Dihitung dengan cara mengukur luas penampang urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi) pada irisan antara rusuk 12 dan 13.  Permukaan irisan urat daging mata rusuk ditempel dengan plastik transparan, kemudian digambar dengan spidol.  Gambar bidang permukaan penampang melintang urat daging mata rusuk ditera dengan plastik grid.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut:

Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non Karkas dapat dimanfaatkan untuk berbagai Tujuan. Bagian nonkarkas atau yang lazim Disebut offal terdiri dari bagian yang layak Dimakan seperti Otak, jantung, ginjal, hati, limpa, pancreas, lidah, ekor, Pipi, tetelan kepala, Usus kecil, usus besar, dan Esofagus.

Sedangkan edible dan bagian yang tidak layak Dimakan/non edible yaitu antara lain tepung tulang, tepung hati, tepung darah, kulit untuk sepatu, tanduk, kuku, tulang, Sisa-sisa rambut dll. Komponen-komponen non karkas yang tidak layak di makan dapat diproses dan dimanfaatkan menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Salah satunya yaitu untuk pakan ternak atau dapat diproses dan dipasarkan, mulai dari kulit sampai lem, obat-obatan sampai lilin, sabun sampai sikat dan masih banyak lagi.