Daging (otot)
1) Daging adalah
salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia.
2) Daging sebagai
sumber pangan mengandung gizi yang lengkap dan menunjang kesehatan tubuh.
3) Daging dari sudut
pandang bahan konsumsi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
4) Daging dan otot
berbeda secara fisiologik di mana daging merupakan otot yang telah mengalami
penghentian aktivitas fisiologik.
5) Otot adalah
jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak.
6) Otot merupakan
komponen utama penyusun daging dan tersusun atas jaringan ikat; epitel; saraf;
pembuluh darah; dan lemak.
7) Otot memiliki ciri
yang berhubungan erat dengan fungsinya sehingga setiap otot memiliki jumlah
jaringan ikat yang berbeda.
8) Jaringan ikat pada
otot akan menentukan kealotan daging.
9) Potongan bagian
tertentu tubuh hewan yang terdiri atas komponen otot, tulang, tulang rawan,
jaringan adiposa, jaringan ikat dan tendo disebut KARKAS.
10) Daging atau otot
merupakan komponen utama karkas.
Struktur Otot
1) Tubuh hewan secara
umum tersusun atas 3 (tiga) tipe jaringan yaitu Jaringan Otot; Jaringan Ikat
Fibrus dan Jaringan Ikat Lemak Adiposa.
2) Ketiga jaringan
ikat tersebut tersusun dari sel-sel di dalam matriks yang mengandung serabut.
3) Otot dan jaringan
ikat tersebut
merupakan komponen utama karkas pada ternak pedaging.
4) Jaringan ikat mengandung
protein utama yang disebut KOLAGEN.
5) Jaringan ikat
terdapat hampir di semua komponen tubuh sehingga kolagen merupakan protein yang
paling banyak terdapat dalam tubuh ternak.
6) Kualitas daging
sangat ditentukan oleh kolagen jaringan ikat.
7) Otot tersusun dari
banyak ikatan SERABUT OTOT.
8) Serabut otot
tersebut lazim disebut FASIKULI (fasciculus).
9) Fasikuli tersusun
atas serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun atas banyak fibril
dan disebut MIOFIBRIL (myofibril).
10) Miofibril tersusun
atas banyak filamen dan disebut MIOFILAMEN (myofilament).
11) Jaringan ikat otot
tersusun dari EPIMISIUM (epimysium)
yang terdapat di sekeliling otot.
12) Di antara Fasikuli
terdapat PERIMISIUM (perimysium) dan
di sekeliling sel otot atau serabut otot terdapat ENDOMISIUM (endomysium).
13) Endomisium
mengelilingi SARKOLEMA (membran sel).
14) Sarkolema tersusun
dari lipid (lemak) dan protein miofibrilar serta bersifat elastis sehingga
berperan penting dalam proses kontraksi (pemendekan otot), relaksasi dan
peregangan otot.
15) Sitoplasma (cairan
sel) serabut-serabut otot disebut SARKOPLASMA.
16)
Komponen sarkoplasma meliputi air (75-80%), lipid, granula
glikogen, nonprotein nitrogen dan komponen anorganik.
Telur Unggas
1) Telur adalah struktur
biologis yang dimaksudkan oleh alam untuk reproduksi.
2) Telur melindungi dan menyediakan makanan lengkap
bagi embrio berkembang, dan berfungsi sebagai sumber utama makanan untuk
beberapa hari pertama dari kehidupan ayam.
3) Telur juga merupakan
salah satu bahan pangan paling bergizi dan
serbaguna bagi manusia.
CANGKANG
(Shell)
1) Cangkang (shell) merupakan baris pertama
pertahanan telur terhadap masuknya
bakteri.
2) Warna cangkang coklat
atau putih.
3) Kurang lebih 8.000
hingga 10.000 pori-pori memungkinkan kelembaban dan gas dalam (O2) dan keluar (CO2).
MEMBRAN
1) Ada 2 (dua) membran
pada telur unggas yaitu di bagian dalam cangkang (outer membrane) dan yang mengelilingi albumen (inner membrane).
2) Membran cangkang
merupakan baris kedua kedua pertahanan terhadap masuknya bakteri.
3) Membran terdiri dari lapisan
tipis dari serat protein.
KEPING GERMINAL (germinal disk)
1) Tampak sebagai
struktur lengkung tipis pada permukaan kuning telur.
2) Merupakan pintu
masuk bagi proses pembuahan (fertilisasi) telur.
PUTIH TELUR (albumen)
1) Terdiri atas 2
(dua) lapisan yaitu lapisan tebal dan lapisan tipis.
2) Mewakili 2/3 berat
telur (tanpa kulit).
3) Sebagian besar
tersusun atas air, protein berkualitas tinggi dan mineral.
4) Bila telur segar
rusak, albumen tebal akan tetap kokoh di sekitar kuning telur.
CHALAZAE
1) Merupakan sepasang
pita spiral yang menempatkan kuning telur pada bagian tengah albumen tebal.
2) Tidak begitu jelas
pada telur yang dimasak.
KUNING MEMBRAN (vitelline membrane)
1)
Mengelilingi dan memegang kuning telur.
2) Telur yang masih
segar memiliki membrane yang lebih kuat.
KUNING
1)
Sumber utama vitamin dan mineral pada telur termasuk protein dan asam lemak esensial.
2)
Mewakili 1/3 dari berat telur (tanpa kulit).
3) Warna kuning berkisar
dari cahaya kuning ke oranye dalam, tergantung pada makanan ayam.
AIR CELL
1)
Membentuk di ujung lebar telur sebagai bagian bawah bila telur diletakkan.
2)
Telur yang segar semakin kecil sel udaranya.
Referensi
Soeparno. 1998.
Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogykarta.
Frandson. RD.
1993. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Edisi ke-4. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sunaryo, S., M.
Untoro., T.W. Pengestiningsih., T. Budipitoyo. 1996. Diktat Kuliah Mikroanatomi
I Organisasi Organ dan Sistem Kardiovaskuler. Laboratorium Mikroanatomi
Fakultas Kedokteran Hewan UGM. Yogyakarta.
Anonim. 1987.
Histologi Veteriner II. Bagian Anatomi Fakultas Kedokteran Hewan UGM.
Yogyakarta.
